Le lac Ceresio est un des lieux essentiels de la région, aussi bien au niveau territorial que gastronomique; c’est l’habitat idéal pour le développement de diverses espèces de poissons qui ont définitivement marqué la culture de cette région. Aujourd’hui, le poisson d’eau douce est souvent considéré comme un poisson de second rang malgré ses valeurs nutritionnelles qui, souvent, sont supérieures à celles des poissons de mer. Les raisons de ce mode de pensée sont à chercher dans les siècles passés. Autrefois, la nourriture était considérée comme le premier élément de différenciation sociale : manger local était synonyme de pauvreté, d’incapacité à s’acheter une nourriture qui venait de loin. Cette conviction, malgré le grand nombre d’archives historiques de recettes et de témoignages, s’est peu à peu répandue avec le bien-être économique de la population et l’approvisionnement croissant en poissons de mer. Mais de nos jours, la situation a complètement changé. Aujourd’hui, le lac est à sauvegarder, tout comme les traditions culinaires qui s’y rapportent et sont liées à la culture de notre région.
Mais faisons un pas en arrière : comme susmentionné, l’histoire du poisson de lac et son utilisation est indissociable des plus anciennes traditions des populations qui vivaient là. Dès l’époque romaine, le poisson de nos eaux douces était considéré comme une richesse et spécificité de ce territoire et représentait une des principales sources de subsistance de la population composée en grande partie de pêcheurs. Et au fil du temps, de nombreuses générations de Luganais ont grandi avec le sentiment qu’un plat de poisson du lac, en marinade ou frit, était une tradition presque ancestrale à transmettre à leurs enfants et petits-enfants. Pourtant, dans la pratique, on ne s’est jamais demandé comment sauvegarder ce pilier important de notre identité. Ce n’est que ces dernières années que divers mouvements et associations ont œuvré pour la valorisation d’un produit qui, à tous points de vue, peut être considéré comme une des bases de la gastronomie tessinoise et pas seulement. Ce discours concerne en effet toutes les régions insubriques qui, en raison de la similitude de la conformation de leur territoire, ont avec la région de Lugano des racines culinaires communes. Alessandro Manzoni, dans une de ses œuvres les plus connues, célébrait cette partie du lac de Côme et décrivait un territoire et un environnement socio-culturel très semblable à celui de la région de Lugano. La richesse en poisson de notre lac a diminué par rapport au passé, mais corégone, sandre, truite, chevesne, esturgeon, alose, gardon, anguille, lote de rivière, tanche sont quelques très bons poissons pêchés dans le lac Ceresio. Dans les restaurants de la région ces poissons sont cuisinés de manière traditionnelle ou de façon moderne inspirées d’autres cuisines pour permettre à qui visite la région de Lugano de pouvoir déguster des mets qui ont créé l’identité de ce territoire.
Le poisson de lac est un aliment riche en qualités organoleptiques non négligeables. Il constitue une bonne alternative à d’autres aliments protéinés d’origine animale et se différencie de ceux-ci par sa composante lipidique, l’oméga 3, cet acide gras qui, absorbé de manière régulière, diminue l’incidence des maladies cardiovasculaires (comme l’ont démontré diverses études).
Pour conclure, le poisson de lac est un véritable trésor à transmettre et les chefs de la région devraient le proposer à leurs clients pour en accroître la consommation et la sensibilisation aux arguments évoqués ci-dessus, et pour sauvegarder la culture culinaire locale.
