Uno dei luoghi cardine sia a livello di territorio che a livello gastronomico della Regione del Luganese è sicuramente il Lago Ceresio, habitat ideale per lo sviluppo di diverse specie ittiche che hanno indissolubilmente segnato la cultura di questa Regione. Il Pesce d’acqua dolce viene spesso oggi considerato un pesce di serie B nonostante i suoi valori nutrizionali siano spesse volte superiori al più nobile pesce di mare e le ragioni di questo pensiero sono da ricercare diversi secoli fa.
Nel passato infatti, il cibo era considerato il primo strumento di differenziazione sociale: mangiare locale era sintomo di povertà, del non poter permettersi economicamente un cibo che proveniva da lontano. Questa convinzione, nonostante il grande archivio storico di ricette e testimonianze, è piano piano cresciuta, complice il maggior benessere economico della popolazione e il miglioramento della reperibilità del pesce di mare, fino ad arrivare ai giorni nostri dove la situazione si è completamente ribaltata. Il lago ora è da salvare, così come sono da salvare le tradizioni gastronomiche che porta con sé e che sono legate a doppio filo con la cultura della nostra Regione.
Ma facciamo un piccolo passo indietro: come anticipato, la storia del Pesce di Lago e dei suoi utilizzi è indissolubilmente legata alle tradizioni più lontane delle popolazioni che abitavano questo territorio. Sin dall’epoca dei Romani, il pesce delle nostre acque era considerato una ricchezza e una peculiarità di questo territorio tanto da essere una delle principali fonti di sostentamento della popolazione, composta in gran numero da pescatori, e col passare del tempo innumerevoli generazioni di Luganesi sono cresciute con il sentimento che un piatto di pesce di lago, da un carpione ad una frittura, fosse una tradizione quasi ancestrale da tramandare a figli e nipoti. Nella pratica però non ci si è mai chiesto come salvaguardare questa importante colonna della nostra identità. Solo negli ultimi anni diversi movimenti e associazioni si sono adoperate per la valorizzazione di un prodotto che a tutti gli effetti può essere considerato come una delle basi della gastronomia ticinese ma non solo. Questo discorso infatti è assimilabile a tutte le Regioni Insubriche che condividono con il Luganese le radici della propria cucina, grazie ad un territorio dalla conformazione molto simile; ad esempio Manzoni decantava “Quel Ramo del Lago di Como” e descriveva un territorio e un ambiente socio-culturale molto simile a quello luganese in una delle sue opere più conosciute. La pescosità del nostro lago è scesa rispetto al passato ma coregone, luccioperca, trota, cavedano, storione, missultin, gardon, anguilla, bottatrice, tinca sono solo alcuni dei prodotti di prim’ordine che sono pescati nel lago Ceresio; nei ristoranti della Regione questi ultimi vengono trasformati sia in piatti tradizionali che rielaborati in chiave moderna adottando tecniche provenienti da altre cucine al fine di permettere a chiunque visiti il Luganese di poter assaporare cibi che hanno creato l’identità di questo territorio.
Il pesce di lago è un alimento ricco di proprietà organolettiche non trascurabili: ad esempio costituisce una valida alternativa ad altri cibi proteici di origine animale e dai quali differisce per la sua diversa componente lipidica (o “grassa”) essendo un cibo ricco di “omega-3”, un acido grasso che diminuisce l’incidenza di malattie cardiovascolari se assunto con regolarità (come dimostrato da diversi studi).
Per concludere, il pesce di lago è un vero e proprio tesoro che va comunicato e che gli Chef della Regione dovrebbero proporre ai propri clienti accentuandone il consumo e accrescendo la sensibilità verso i temi di cui sopra e in un’ottica di salvaguardia della cultura culinaria locale.
